El blog de Javi

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Jamón Bodega ( Tambien conocido como “serrano” o de “pata blanca” ) 
El jamón SERRANO es un producto elaborado según la tradición artesanal, ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas.
El peso mínimo ideal de una pieza entera para su comercialización es de 6,5 Kg., encontrándonos piezas incluso los 8 Kg. Las piezas con un peso inferior al señalado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformación (menos carne y grasa con igual cantidad de hueso).
El Jamón Serrano es la extremidad trasera del cerdo de capa blanca , obtenida en condiciones adecuadas de sacrificio y despiece previo del animal y sometida a un proceso de salazón – desecación y maduración en condiciones perfectamente definidas. 
CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN DE BODEGA

  • Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de “V” en su piel.
  • La pieza entera presenta menos problemas técnicos frente al jamón deshuesado ya que el periodo de “caducidad” es mayor, la conservación no requiere refrigeración y la venta, normalmente, es por unidades enteras.
  • Las piezas de jamón entero deben tener cierta “tendencia” grasa. La grasa actuará siempre como elemento protector del producto, lo cual alarga su periodo de consumo. 
  • El corte debe comenzarse por la zona más curada, para continuar por las partes más blandas y que generalmente son aquellas que tienen mayor cobertura de grasa.
  • JAMÓN IBÉRICO 
    Procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura. Tiene un proceso de elaboración que comprende desde su crianza y alimentación mientras viven, hasta su posterior curación cuasiartesanal. Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro meses según se detalla a continuación.

    Jamón Ibérico de Bellota: Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la “montanera”, campeando por las dehesas.

    Jamón Ibérico de Recebo: De cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos autorizados.

    Jamón Ibérico de Cebo: De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

    CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

    Pata fina y sin pelos. La pezuña debe ser oscura. Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Grasa blanda. La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave. El peso debe oscilar entre 6 y 7,5 Kg. Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses. Cuando se corte el jamón, las lonchas deben tener una vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.

    DIFERENCIAS CON EL RESTO DE JAMONES EUROPEOS

    • Del Jamón Ibérico Español (conocido vulgarmente como “pata negra”) en la raza de los cerdos, así como en la alimentación de los mismos. El Ibérico es un jamón diferente a cualquier otro, con una curación muy larga (más de 2 años) y unas características sensoriales muy particulares.
    • De los italianos Parma y San Daniele, en que el Serrano tiene un menor contenido de humedad en el producto final, lo que hace que la textura sea más consistente y tenga un sabor más intenso.
    • Del germánico Speck, en que éste es ahumado mientras que el Jamón Serrano no lo es.
    • Del Jamón de Bayonne, en el sabor, y en que el francés se comercializa normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la región de la punta, mientras que el Jamón Serrano tiene su piel recortada en forma de “V”.

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